Чай любят пить все, ну или почти все…но далеко не все понимают разницу между зеленым, черным, красным чаями, а с названием «улуны» некоторые знакомы только из «чайной карты» любимого кафе. Если среди вас найдутся те, кто хотел бы разобраться в этой теме – с удовольствием поделимся своими знаниями, постараемся не занудствовать. Итак, перейдем к делу…В период сбора чая (весна-лето) чайный куст находится в активной вегетативной фазе, при этом выбрасывает свежие ярко-зеленые, сочные стрелки – «чайные флеши». За ними-то и охотятся специально обученные люди , как правило, это женщины и девушки – сборщицы чая.

Чайные типсы (самые маленькие, нежные части чайного куста, состоящие из почки идвух листочков), отдельные листики или целые флеши по 3-5 листочков с одной почкой собирают с одного и того же растения - каме́лия кита́йская (лат. Caméllia sinénsis) или просто чайного куста. Хотя в отдельных случаях эти кусты превращаются в настоящие деревья очень внушительных размеров. Безусловно, существует несколько видов чайного дерева – на сегодняшний день их насчитывается порядка 70, обусловлено это воздействием внешних факторов (качества почвы, погодных условий, высоты над уровнем моря и т.д.), но с биологической точки зрения все эти кусты/деревья представляют собой одно и тоже растение.Позвольте, как это одно и тоже растение?.. Откуда же тогда берется разный чай?.. Как же зеленый жасминовый, черный «байховый со слоном» – это же абсолютно разный
чай, наверное вы что-то напутали… Нет, друзья, все верно – растение,
действительно, одно. Разница заключается в способе обработки, вследствие
чего меняется степень ферментации чайного листа – за многие сотни лет
китайские чайные мастера научились творить настоящие чудеса.

Итак, чай можно разделить на 7 основных классов, отличающихся степенью ферментации – это зеленый чай, белый чай, желтый чай, бирюзовый, чаще всего встречающийся под названием «улун» (от китайского «Wu Long» - «Черный дракон»). Улуны, в свою очередь, делятся на светлые и темные, но будьте внимательны – степень ферментации тут не причем.
За улунами следует красный чай, затем черный и еще очень большой, интересный и многогранный класс – пуэры (они, в свою очередь, тоже делятся на 2 больших группы – ШУ и ШЕН).
Прежде чем перейти к рассказу об особенностях процесса производства различных классов чая, кратко о том, что же такое ферментация – двумя словами, без научных подробностей, это процесс окисления. Скорость окисления зависит от состояния и целостности чайного листа. Сломанный или скрученный чайный лист будет окисляться быстрее, чем целый. А в следующих постах разберем каждый класс в отдельности.
Оставайтесь с нами! Продолжение следует…

Продолжаем разговор о классификации чая…
Первый в списке – зеленый чай. Как правило, для производства хорошего зеленого чая производители используют упомянутые ранее «типсы».
Такие чаи собираются в небольших объемах, и это понятно – ведь с целого куста за один раз можно собрать всего несколько маленьких типсов. После того, как все типсы собраны, им дают полежать под солнцем небольшое количество времени, как правило, не более одного часа, после чего они попадают в руки чайного мастера. Задача чайного мастера состоит в том, чтобы выгнать всю влагу из чайного листа. Для этого могут быть использованы разные приспособления и механизмы – в классическом варианте это большой котел, дно которого разогрето до 130-140°С.Мастер аккуратно, но сильно (как в том фильме ) «втирает», перемешивает и снова «втирает» чайный лист в дно котла, пока из листа не выйдет вся влага. Процесс ферментации на этом
заканчивается. Зеленый чай готов!