Чай любят пить все, ну или почти все…но
далеко не все понимают разницу между зеленым, черным, красным чаями, а с
названием «улуны» некоторые знакомы только из «чайной карты» любимого
кафе.
Если среди вас найдутся те, кто хотел бы разобраться в этой теме – с
удовольствием поделимся своими знаниями, постараемся не занудствовать. Итак, перейдем к делу…
В период сбора чая (весна-лето) чайный куст находится в активной
вегетативной фазе, при этом выбрасывает свежие ярко-зеленые, сочные
стрелки – «чайные флеши». За ними-то и охотятся специально обученные
люди , как правило, это женщины и девушки – сборщицы чая.Чайные
типсы (самые маленькие, нежные части чайного куста, состоящие из почки и
двух листочков), отдельные листики или целые флеши по 3-5 листочков с
одной почкой собирают с одного и того же растения - каме́лия кита́йская
(лат. Caméllia sinénsis) или просто чайного куста. Хотя в отдельных
случаях эти кусты превращаются в настоящие деревья очень внушительных
размеров. Безусловно, существует несколько видов чайного дерева – на
сегодняшний день их насчитывается порядка 70, обусловлено это
воздействием внешних факторов (качества почвы, погодных условий, высоты
над уровнем моря и т.д.), но с биологической точки зрения все эти
кусты/деревья представляют собой одно и тоже растение.Позвольте, как
это одно и тоже растение?.. Откуда же тогда берется разный чай?.. Как
же зеленый жасминовый, черный «байховый со слоном» – это же абсолютно
разный чай, наверное вы что-то напутали… Нет,
друзья, все верно – растение, действительно, одно. Разница заключается в
способе обработки, вследствие чего меняется степень ферментации чайного
листа – за многие сотни лет китайские чайные мастера научились творить
настоящие чудеса. Итак, чай можно разделить на 7 основных классов,
отличающихся степенью ферментации – это зеленый чай, белый чай, желтый
чай, бирюзовый, чаще всего встречающийся под названием «улун» (от
китайского «Wu Long» - «Черный дракон»). Улуны, в свою очередь, делятся
на светлые и темные, но будьте внимательны – степень ферментации тут не
причем. За улунами следует красный чай, затем черный и еще очень
большой, интересный и многогранный класс – пуэры (они, в свою очередь,
тоже делятся на 2 больших группы – ШУ и ШЕН).Прежде чем перейти к
рассказу об особенностях процесса производства различных классов чая,
кратко о том, что же такое ферментация – двумя словами, без научных
подробностей, это процесс окисления. Скорость окисления зависит от
состояния и целостности чайного листа. Сломанный или скрученный чайный
лист будет окисляться быстрее, чем целый. А в следующих постах разберем каждый класс в отдельности. Оставайтесь с нами! Продолжение следует…

Продолжаем разговор о классификации чая… Первый в списке – зеленый чай. Как
правило, для производства хорошего зеленого чая производители
используют упомянутые ранее «типсы». Такие чаи собираются в небольших
объемах, и это понятно – ведь с целого куста за один раз можно собрать
всего несколько маленьких типсов (почка и два листочка). После того, как все типсы собраны, им дают полежать под солнцемнебольшое количество времени, как правило, не более одного часа, после чего они попадают в руки чайного мастера. Задача чайного мастера состоит в том, чтобы выгнать всю влагу из чайного листа.
Для этого могут быть использованы разные приспособления и механизмы – в
классическом варианте это большой котел, дно которого разогрето до
130-140°С.Мастер аккуратно, но сильно (как в том фильме )
«втирает», перемешивает и снова «втирает» чайный лист в дно котла, пока
из листа не выйдет вся влага. Процесс ферментации на этом
заканчивается. Зеленый чай готов!

Ранее мы с вами обсуждали процесс производства зеленого чая, а в этом
посте речь пойдет о желтом – следующем по степени ферментации после
зеленого чая. Производятся
желтые чаи в провинции Сычуа́нь, которая находится на юге центральной
части Китая. Основой для производства желтого чая служит зеленый чай,
технологические процессы производства которого были описаны в предыдущем
посте. Разница заключается в том, что после удаления
всей влаги, чай снова смачивается небольшим количеством воды и
упаковывается в специальную бумагу – получается небольшой сверток весом
не более 250 гр. Этот сверток помещается в темное прохладное место на
несколько дней. За это время чай «желтеет» – этот процесс может быть
более или менее глубоким, все зависит от времени пребывания чайного
листа в таком свертке. Как правило, процесс приготовления занимает от 5
до 12 дней – на усмотрение чайного мастера или заказчика.
Хороший желтый чай трудно встретить в России, он не выходит на широкий
рынок, поскольку его очень мало. Вот так и получается желтый чай.Оставайтесь с нами - впереди все самое интересное! В следующий раз мы расскажем вам о белом чае.

Следующий чай в классификации – белый...Производством белого чая
занимаются в уезде Фудин провинции Фуцзянь, расположенной на востоке
Китая. Технологически процесс производства белого чая гораздо проще, чем
производство зеленого и желтого чая, и происходит примерно так –
сборщицы снимают чайный лист с плантации… точнее много сборщиц снимают
огромное количество чайного листа , после чего чайный лист раскладывается на всевозможных плоских поверхностях под открытым солнцем .
В таком состоянии чай проводит примерно три дня – за это время из чая
полностью уходит вся влага, а степень его ферментации к этому моменту
становится немного больше, чем у зеленого и желтого чая. Стоит отметить, что это единственный из семи классов чай, который не подвергается механической и термической обработке. Наиболее популярные представители класса белых являются чаи под названием Гун Мей, Бай Му Дань и Бай Хао Инь Джень. Пожалуй, добавить больше нечего, с белым чаем все довольно просто.Не расходитесь далеко... Следующие посты будут посвящены улунам...

Ну вот мы и добрались до улунов – этот класс еще называют бирюзовым чаем… Улуны,
пожалуй, наиболее (на наш взгляд) интересный класс… это даже не класс,
это огромный, многогранный и невероятно интересный «классище» китайского
чая . Стоит сходу обратить внимание на то, что улуны делятся на два типа – светлые и темные.
Как уже упоминалось ранее, степень ферментации тут не причем, будьте
внимательны – это два принципиально разных, стоящих особняком друг
напротив друга типа. Итак, в чем же отличие? Давайте разбираться…Улуны
производят на о.Тайвань (их, соответственно, называют «тайваньские
улуны») и в двух провинциях материкового Китая – в провинции Фуцзянь и
Гуандун. В Фуцзянь производят как светлые, так и темные улуны – в
зависимости от места производства они бывают южно-фуцзяньские или
северо-фуцзяньские. Вторая провинция называется Гуанду́н – там
производят знаменитые темные гуандунские улуны. Мы обязательно вернемся к
географии чаев в других постах, а сейчас давайте поговорим о технологии
производства.Как же производят светлые улуны? Итак… Специальные люди снимают чайный лист с плантации, и привозят на чайную мануфактуру . Здесь чайный лист раскладывают на плоские поверхности под открытым небом – так чай «загорает» порядка 5-6 часов .
К вечеру, когда солнце заходит, чай собирают, раскладывают на
специальные плетеные подносы, устанавливают их на, своего рода, стеллажи
и оставляют отдыхать до утра. Все это время в чайном листе идет процесс
ферментации… идет очень медленно, поскольку лист еще целый. За ночь
лист не подвергается сильному механическому воздействию, однако примерно
3-4 раза за ночь чайный мастер ворошит листья, в результате чего края
листочков покрываются микротрещинами и процесс ферментации в этом месте
проходит активнее, чем в остальной части листа. К утру можно наблюдать
следующую картину – в середине лист остается зеленым, а его края
темнеют, то есть лист сферментирован наполовину. Улуны так и называют –
«полуферментированный» чай. Далее листья помещают в специальные
вращающиеся барабаны, в которые подается горячий воздух, там они
проводят примерно 5 минут – за это время структура листа сильно
изменяется, лист становится мягким, можно сказать, «вареным» и готовым к
дальнейшей обработке. Далее чай закладывают в специальный станок,
который называется «роллер» – на этом этапе чайный лист нужно
максимально смять, при этом сохранив его целостность, и роллер прекрасно
справляется с этой задачей. Вся процедура занимает примерно 5 минут и
чай готов… Шутка! Производство
улунов – очень кропотливое и сложное занятие, конечно же, это еще не
все. Далее работники берут примерно 5-6 кг сырья, заворачивают его
специальную прочную ткань, и с помощью специального станка ткань с
чайным сырьем внутри скручивают в шары и очень сильно сжимают со всех
сторон – именно благодаря этому процессу светлые улуны получают свою
особую скрутку. После прессовки чайные шары разбивают, после чего
процесс повторяется снова и снова… и снова… и опять... и снова – минимум
8 раз. Наконец, скрученные и спрессованные чайные листья отправляют в
сушильный шкаф, где из него полностью изгоняют всю влагу. На этом
процесс приготовления заканчивается – светлый улун готов.Оставайтесь с нами! В следующий раз речь пойдет о темных улунах…

Переходим к темным улунам... В
общем и целом процесс производства темных улунов очень похож на
производство светлых (им был посвящен наш предыдущий пост), за
исключением одной важной детали – финальная стадия производства темных
улунов включает в себя процесс, который называется Hong Bei, что в
переводе с китайского означает «сушить горячим способом». В
чем же изюминка данного процесса? Весь изюм в том, что происходит не
просто сушка, а очень плавный процесс томления чая над раскаленными
древесными углями. Выглядит это так – чай насыпают в специальные
плетеные X-образные корзины, которые помещают над кучей раскаленного
древесного угля, засыпанного сверху слоем золы. В зависимости от сорта
чая то время, которое он проводит в такой своеобразной «бане», будучи
окутанным мягким теплом и дымом, может быть разным
– от этого зависит не только вкус и аромат готового чая, но также и
цвет темного улуна… Цвет сухого чайного листа может варьироваться от
болотно-зеленого до совсем черного. Вот так производят темные улуны – не просто, правда?

Переходим к самому популярному в России – к красному чаю. Да-да, именно, красному… Красный
чай по цвету и вкусу является тем самым «черным» чаем, к которому мы
привыкли с детства. Дело тут в ошибочной классификации – в далекие
времена европейские купцы назвали этот чай «черным», хотя объективно…
цвет настоя скорее красный, чем черный – видимо дело в цвете сухого
чайного листа. Ну да ладно… просто примите это к сведению и, главное, не думайте, что красный китайский чай – это каркаде. Основные
сорта красного чая производят в двух провинциях – это Юньна́нь (в
переводе с китайского - «облачный Юг») и Фуцзянь (в северной ее части).
Технологический процесс производства красного чая предполагает следующие
этапы – чайные листья снимают с кустов, дают им немного отдохнуть под
открытым небом, после чего листы помещают в горячую центрифугу минут на
5, где лист полностью деструктурируется, становится мягким и податливым
для дальнейшей обработки.
В таком состоянии чайный лист попадает на известный нам роллер. Все
вроде бы очень похоже на производство улунов (о котором мы говорили в
предыдущих постах), но есть одно «но» – в данном случае чай проводит на
роллере гораздо больше времени, этот процесс (китайцы называют его Zhou
Nen) может длиться до 6 часов.
Далее получившееся сырье засыпают в глубокие бамбуковые корзины, в
которых чай «доходит» еще несколько часов. В этот момент процесс
ферментации идет достаточно активно, благодаря чему чай темнеет и
приобретает новый аромат и вкус, а апогеем мероприятия, конечно же,
является финальная просушка в специальных сушильных шкафах. Красный чай готов!

В предыдущем посте этой серии мы говорили о красном чае и о путанице в
классификации, связанной с тем, что красный чай в европейских странах
называют черным… Черный
чай в Китае тоже есть. Производится он на юго-востоке Китая в провинции
Хуна́нь (в переводе с китайского - «к югу от озера»), в России он, в
основном, известен как хунаньский черный чай. В настоящее время этот чай набирает популярность, но, в целом, объемы его поставок в Россию очень и очень невелики. При
производстве данного чая не используют высококачественное сырье –как
правило, помимо чайного листа в ход идут черенки, веточки, палочки и
т.д. Это не хорошо и не плохо – просто так есть… Также, как и при
производстве красных, чайный лист подвергают термической обработке в
горячей центрифуге, далее следует роллер, после чего чайное сырье
складывают в большие кучи и накрывают влажной тканью. В таком состоянии
чай проводит до 20 часов, подвергаясь при этом достаточно глубокой
ферментации. После
этого чай высушивается в специальных печах, в которые подается горячий
воздух от раскаленных древесных углей, благодаря чему чай приобретает
характерный дымный аромат.
Высохшее сырье еще раз увлажняют с помощью специальных машин и водяного
пара – в таком состоянии чай помещают в бамбуковые тубусы, при этом
сильно спрессовывая его. Именно в такой упаковке чай можно встретить на
прилавках специализированных чайных магазинов. Далее чай высыхает в
естественных условиях без использования сушильных шкафов, процесс
просушки может занимать до полугода. Естественно в это время с чаем
продолжают происходить изменения, чай приобретает свою «суровость»! Вот такой он хунаньский черный чай.

И наконец, встречайте! Его величество пуэр!.. Пуэры, как и улуны, делятся на две группы – они также бывают светлыми и темными. Пожалуй,
на этом сходство с улунами заканчивается. Светлые пуэры называются
«ШЕН», а темные – «ШУ», способ их изготовления принципиально разный.
Также стоит отметить, что название «пуэр» может носить только тот чай,
который был произведен на территории провинции Юньна́нь. Если чайная
мануфактура находится за границами этой провинции, ее попросту не
сертифицируют. Сырье для производства ШЕН и ШУ пуэров изначально
одинаковое, разница заключается в дальнейшей его обработке. Итак, давайте разбираться, как производят эти замечательные чаи. Первым
делом, как вы уже знаете, чайный лист снимают с плантации и дают ему
отдохнуть, далее рабочие с помощью больших котлов готовят так называемое
«Мао Ча» - сырье для производства пуэра, после чего полученный продукт,
но еще не пуэр, продают заводам, функции фермера на этом этапе производства заканчиваются. Итак,
как же производят ШЕН пуэр?.. Мао Ча попадает на завод, далее работники
завода с помощью парогенератора и пресса формуют чай в разные формы – в
основном, это круглые блины, также это может быть форма гнезда или
просто прямоугольной/квадратной плитки. Форма пуэра никак не влияет на
качество – это просто форма. Далее спрессованный чай отправляют на
стеллажи, где он сохнет в естественных условиях в течение 3-4 дней.
Затем его упаковывают в фирменную упаковку, формируют колоды по 7 блинов
и отправляют на длительное хранение на специальные склады, где
поддерживаются оптимальные показатели влажности и температуры. По
прошествии нескольких лет (приблизительно от 5 до 8) чай
теряет свойственную молодым пуэрам горчинку и приобретает новый вкус и
аромат. Процесс ферментации в ШЕН пуэрах продолжается на протяжении
всего срока хранения, при этом чай постоянно изменяется – именно поэтому
старый выдержанный пуэр ценится очень высоко. Конечно, ждать 20
лет, чтобы насладиться пиалкой отменного ШЕНа – это долго и скучно,
поэтому предприимчивые китайцы придумали способ искусственно состаривать
чай и получать, так называемый, ШУ пуэр. Произошло
это не так давно – в 70-е годы 20-го столетия. Этот способ называется
«влажное скирдование» и заключается он в следующем – Мао Ча в огромном
количестве (по несколько тонн) засыпают в специальные резервуары или
просто в кучи, накрывают специальной тканью, которую ежедневно смачивают
водой.
Чай ежедневно ворошат и перемешивают. В таком состоянии чай проводит от
45 до 50 дней на усмотрение технолога завода – чайного мастера. Суть
этого мероприятия заключается в ускоренной ферментации – температура
внутри чайной кучи может достигать 60 градусов. После этого очень сильно
измененный чайный лист высушивается, снова увлажняется с помощью
парогенератора, формуется под прессом и упаковывается. ШУ пуэр готов
отправиться на прилавки магазинов.